Ob Dorade, Lachs oder Forelle – wer Fisch liebt, steht früher oder später vor der Frage: Ganz kaufen oder lieber schon filetiert? Beides hat seine Vorteile: Ein ganzer Fisch ist oft günstiger, bleibt beim Garen saftiger und kann vielseitiger verwendet werden. Das Filetieren erfordert zwar etwas Übung, belohnt dich aber mit absolut frischen Filets ohne unnötige Schnittreste. Wer den Fisch gleich im Ganzen zubereiten möchte – etwa im Ofen oder auf dem Grill – kann sich den Arbeitsschritt sparen. Doch mit ein paar einfachen Handgriffen und dem richtigen Werkzeug lässt sich auch zu Hause ein Fisch professionell filetieren.
In diesem Guide erfährst du:
- welche Werkzeuge du zum Filetieren brauchst
- wie du Schritt für Schritt eine Dorade fachgerecht zerlegst
- worauf du achten solltest, um möglichst viel Filet zu erhalten
- wie du Gräten sauber entfernst
- welche Alternativen es zum Selberfiletieren gibt
Welche Werkzeuge du zum Filetieren brauchst
Beim Filetieren gilt: Mit dem richtigen Werkzeug läuft’s wie von selbst. Herzstück ist wirklich scharfes Messer – ich habe unser HENSSLERS Chefmesser genommen, du kannst aber auch mit einem Filetiermesser arbeiten. Eine stabile Küchenschere macht kurzen Prozess mit den Flossen und hilft beim Herausnehmen der Innereien. Mit einem nicht zu scharfen Messer (z. B. Tafelmesser) lassen sich die kleinen durchsichtigen Schuppen von beispielsweise Doraden entfernen. Um einzelne Gräten nach dem Filetieren zu entfernen, ist eine Grätenzange oder eine robuste Pinzette Gold wert. Und ganz wichtig: ein rutschfestes Schneidebrett, am besten so groß, dass der ganze Fisch locker draufpasst. Ein Küchentuch oder Küchenpapier sorgt dafür, dass dir der Fisch nicht aus der Hand rutscht und hält alles schön sauber.
Richtig filetieren: Beispiel Dorade
- Zunächst alle Flossen der Dorade mit einer Küchenschere abschneiden. Dann mit einem Tafelmessers rundherum vom Schwanz zum Kopf auf der Haut der Dorade entlang schaben, um den Fisch zu schuppen. Um die Küche so sauber wie möglich zu halten, den Fisch am besten in der Spüle unter fließend kaltem Wasser schuppen.
- Den Bauch der Dorade von kurz vor der Schwanzflosse bis zum Kopf mit einer Küchenschere oder der Spitze eines kleinen Messers aufschneiden. Die Organe vorsichtig mit der Hand aus dem Bauchraum des Fisches lösen und entnehmen. Die Dorade unter kaltem Wasser von innen und außen abspülen und anschließend mit einem Küchentuch trocken tupfen.
- Die Dorade auf ein Brett legen und mit einem scharfen Messer vom Kopf bis zur Schwanzflosse entlang der Rückengräte einschneiden. Das Filet mit langen Schnitten vom Kopf beginnend zu Schwanzflosse hin lösen. Das Doradenfilet erst vollständig lösen, wenn die zweite Seite ebenfalls filetiert ist. Zum Lösen die Dorade jeweils direkt hinter der Bauchflosse leicht schräg in Richtung Kopf bis auf die Mittelgräte einschneiden.
- Alternativ das Messer am Schwanzende ansetzen und das Filet mit kurzen Schnitten entlang der Mittelgräte bis zum Widerstand der ersten Y-Gräte ablösen. Mit einer Hand das abzulösende Filet hochhalten und mit dem Messer weiter bis hinter den Kopf schneiden. Anschließend beide Filets von der Fischgräte lösen (siehe oben).
- Mit einem Messer unterhalb der Bauchraumgräten entlangschneiden, um diese zu entfernen. Dabei darauf achten, dass die Messerklinge im ständigen Kontakt zu den Gräten bleibt, um den Verlust so gering wie möglich zu halten. Flossensaum, Bauchlappen und Fettreserven ebenfalls von beiden Filets mit dem Messer abtrennen.
- Mit dem Finger über die Mittelgräte fahren und ertastete Gräten mit einer Grätenzange in Kopfrichtung aus den Filets ziehen.
- Alternativ die Filets seitlich der Mittelgräte v-förmig von der Kopfseite bis zur Mitte einschneiden und den Grätenstrang damit herauslösen. Dabei darauf achten, die Haut nicht durchzuschneiden.
Fazit
Fischfiletieren klingt komplizierter, als es ist. Mit einem scharfen Messer, einer ruhigen Hand und etwas Geduld gelingen dir schon nach wenigen Versuchen schöne, grätenfreie Filets. Und das Beste: Du bestimmst selbst, wie frisch dein Fisch ist und wie er verarbeitet wird. Wer sich den Arbeitsschritt sparen will, kann den Fischhändler bitten, den Fisch direkt zu filetieren – oder ihn gleich im Ganzen zubereiten. Aber spätestens nach dem ersten selbst filetierten Fisch wirst du merken: Es lohnt sich.
