Gräten entfernen: So kannst du Fisch einfach und sauber entgräten

Das Wichtigste auf einen Blick

• Zum Gräten entfernen eignen sich eine Grätenpinzette, ein sauberes Schneidebrett und ein scharfes Messer.
• Streiche mit den Fingerspitzen gegen die Faserrichtung über das Fischfilet, um versteckte Gräten zu ertasten.
• Ziehe die Gräten möglichst in ihrer natürlichen Wuchsrichtung heraus, damit das empfindliche Fischfleisch nicht einreißt.
• Bei ganzen Fischen werden zunächst Kopf, Flossen, Rückgrat und größere Rippenknochen entfernt.
• Ein scharfes Damast Messer erleichtert präzise Schnitte beim Filetieren und reduziert unnötigen Druck auf das Filet.
• Mit einem geeigneten Messerschärfer kannst du die Schneidleistung deiner Küchenmesser regelmäßig auffrischen.

In diesem Guide erfährst du

• wie du Gräten in einem Fischfilet findest
• welche Werkzeuge du zum Entgräten benötigst
• wie du Gräten Schritt für Schritt entfernst
• wie sich ein ganzer Fisch filetieren und entgräten lässt
• welche Unterschiede es zwischen verschiedenen Fischarten gibt
• warum ein scharfes Messer die Arbeit erleichtert
• wie du Fisch nach dem Entgräten richtig aufbewahrst

Warum sollte man Gräten vor der Zubereitung entfernen?

Gräten sind dünne, teilweise sehr feine Knochen im Fisch. Einige davon lassen sich bereits beim Filetieren entfernen, während sogenannte Stehgräten häufig im Filet zurückbleiben. Diese kleinen Gräten verlaufen meist in einer Reihe entlang der Mitte beziehungsweise im oberen Bereich des Filets.

Vor allem bei Lachs, Forelle, Kabeljau und anderen größeren Fischfilets lohnt es sich, die Oberfläche vor der Zubereitung sorgfältig abzutasten. Auch wenn einzelne Gräten beim Garen etwas weicher werden können, lösen sie sich nicht vollständig auf. Beim Essen können sie unangenehm sein oder sich im Mund- und Rachenraum festsetzen.

Das Gräten entfernen verbessert außerdem die spätere Verarbeitung. Ein entgrätetes Filet lässt sich leichter portionieren, anbraten und servieren. Gerade bei Fischgerichten für Kinder oder Gäste solltest du besonders gründlich arbeiten. Eine vollständige Garantie, dass keine winzige Gräte mehr vorhanden ist, lässt sich dennoch nicht geben. Deshalb sollte Fisch grundsätzlich aufmerksam gegessen werden.

Welche Werkzeuge braucht man zum Gräten entfernen?

Für ein bereits zugeschnittenes Fischfilet benötigst du nur wenige Werkzeuge. Besonders wichtig ist eine Grätenpinzette. Sie besitzt breite, gut schließende Greifflächen, mit denen sich glatte Gräten sicher fassen lassen. Eine gewöhnliche Kosmetikpinzette funktioniert nur eingeschränkt, da ihre Spitzen häufig zu schmal sind oder nicht gleichmäßig schließen.

Bei einem ganzen Fisch kommen ein scharfes Kochmesser oder Filetiermesser, eine geeignete Küchenschere und ein rutschfestes Schneidebrett hinzu. Küchenpapier hilft dabei, das Filet und die Finger trocken zu halten. Dadurch kannst du glatte Gräten besser greifen und der Fisch verrutscht weniger schnell.

Werkzeug	Verwendung
Grätenpinzette	Zum Greifen und Herausziehen feiner Stehgräten
Scharfes Koch- oder Damast Messer	Zum Filetieren, Portionieren und Entfernen größerer Knochenbereiche
Küchenschere	Zum Abschneiden von Flossen und festen Gräten
Rutschfestes Schneidebrett	Für eine sichere und hygienische Arbeitsfläche
Küchenpapier	Zum Trocknen des Filets und für einen besseren Griff

Gräten im Fischfilet finden

Nicht jede Gräte ist auf den ersten Blick sichtbar. Lege das Fischfilet deshalb mit der Hautseite nach unten auf ein sauberes Brett. Das dickere Ende sollte zu dir zeigen. Wasche deine Hände, trockne sie gründlich ab und streiche anschließend langsam mit den Fingerspitzen über das Fischfleisch.

Fahre zuerst in Faserrichtung und danach vorsichtig entgegen der Faserrichtung über das Filet. Die Enden der Stehgräten fühlen sich wie kleine harte Spitzen oder Widerstände an. Bei Lachs verlaufen sie häufig in einer relativ gleichmäßigen Linie im dickeren oberen Bereich des Filets.

Du kannst das Filet leicht über eine gewölbte Schüssel oder deine freie Hand legen. Durch die Wölbung treten die Gräten etwas deutlicher hervor. Drücke das Fischfleisch dabei nicht stark zusammen, da seine Struktur empfindlich ist und schnell beschädigt werden kann.

Gräten entfernen: Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Fischfilet trocken tupfen

Tupfe das Filet von beiden Seiten vorsichtig mit Küchenpapier trocken. Ein trockenes Filet lässt sich sicherer festhalten und die Gräten rutschen nicht so leicht aus der Pinzette. Arbeite möglichst auf einer kühlen, sauberen Unterlage und lasse rohen Fisch nicht unnötig lange bei Raumtemperatur liegen.

2. Verlauf der Gräten ertasten

Streiche mit zwei oder drei Fingerspitzen langsam über das Filet. Sobald du eine Gräte fühlst, drückst du das Fischfleisch direkt daneben vorsichtig nach unten. Dadurch tritt das Ende der Gräte etwas weiter hervor und lässt sich leichter greifen.

3. Gräte mit der Pinzette greifen

Setze die Grätenpinzette möglichst weit unten am sichtbaren Ende an. Greifst du nur die Spitze, kann die Gräte abbrechen. Achte darauf, das umliegende Fischfleisch nicht versehentlich mit einzuklemmen.

4. Gräte in Wuchsrichtung herausziehen

Ziehe die Gräte langsam und mit gleichmäßigem Druck heraus. Orientiere dich dabei an dem Winkel, in dem sie aus dem Filet hervortritt. Ziehst du senkrecht nach oben oder entgegen ihrer natürlichen Wuchsrichtung, kann das Fischfleisch einreißen.

5. Filet erneut kontrollieren

Streiche nach jeder entfernten Gräte erneut über den jeweiligen Bereich. Arbeite dich systematisch vom Kopfende in Richtung Schwanzende vor. Kontrolliere zum Abschluss das gesamte Filet ein zweites Mal, da sehr kleine Gräten bei der ersten Prüfung leicht übersehen werden.

In welche Richtung werden Fischgräten herausgezogen?

Fischgräten solltest du möglichst in derselben Richtung herausziehen, in der sie im Filet liegen. Bei vielen Filets zeigt das freie Ende leicht in Richtung Kopfseite. Der genaue Winkel hängt jedoch von der Fischart und dem Zuschnitt ab.

Ziehe die Gräte nicht ruckartig heraus. Ein langsamer, kontrollierter Zug schützt die Struktur des Filets. Falls sie sich nicht löst, greifst du sie noch einmal etwas tiefer und veränderst den Zugwinkel leicht. Starkes Hin- und Herbewegen kann dazu führen, dass die Gräte bricht.

Fisch entgräten: Unterschiede nach Fischart

Aufbau, Größe und Festigkeit der Gräten unterscheiden sich je nach Fischart. Bei einem fertig gekauften Filet wurden Rückgrat und Rippenknochen normalerweise bereits entfernt. Trotzdem können einzelne Stehgräten zurückbleiben.

Fischart	Typische Besonderheit	Geeignete Vorgehensweise
Lachs	Gut fühlbare Stehgräten in einer Reihe	Mit den Fingern ertasten und einzeln mit einer Grätenpinzette herausziehen
Forelle	Viele feine Gräten und eine empfindliche Fleischstruktur	Besonders vorsichtig arbeiten und das Filet nach dem Entfernen erneut abtasten
Kabeljau	Weiches Fleisch, das leicht auseinanderfällt	Filet gut kühlen und Gräten langsam in ihrem Verlauf herausziehen
Hering	Zahlreiche kleine und feine Gräten	Sorgfältig filetieren; sehr feine Gräten lassen sich nicht immer einzeln greifen
Zander	Festeres Fleisch und deutlich ertastbare Gräten	Grätenreihe ertasten und mit gleichmäßigem Zug entfernen

Einen ganzen Fisch entgräten und filetieren

Bei einem ganzen Fisch ist das Entfernen der Gräten umfangreicher als bei einem vorbereiteten Filet. Zunächst werden je nach Zustand des Fisches Schuppen, Innereien und Flossen entfernt. Anschließend schneidest du hinter dem Kiemendeckel bis auf die Mittelgräte ein.

Führe das Messer vom Kopfende aus möglichst dicht entlang des Rückgrats bis zum Schwanz. Arbeite mit langen, kontrollierten Bewegungen und nutze die Knochenstruktur als Führung. Danach löst du das erste Filet ab, drehst den Fisch um und wiederholst den Vorgang auf der anderen Seite.

Die Rippenknochen lassen sich mit einem flach geführten Messer herausschneiden. Dabei sollte möglichst wenig Fischfleisch verloren gehen. Verbliebene Stehgräten entfernst du anschließend mit einer Grätenpinzette. Fahre zum Abschluss mit den Fingern über beide Filets.

Warum ein scharfes Messer beim Entgräten wichtig ist

Ein scharfes Messer gleitet kontrollierter durch das Fischfleisch als eine stumpfe Klinge. Du musst weniger Druck ausüben und kannst näher entlang des Rückgrats oder der Rippenknochen schneiden. Dadurch bleibt das Filet gleichmäßiger und es geht weniger verwertbares Fischfleisch verloren.

Das HENSSLERS Damast Messer eignet sich durch seine präzise Schneidleistung unter anderem zum Portionieren und Filetieren von Fisch. Die Klinge besteht aus mehrlagigem VG10-Damaszenerstahl und besitzt einen harten Stahlkern. Der ergonomisch geformte Pakkaholz-Griff sorgt für einen stabilen Halt, wenn das Messer kontrolliert entlang der Knochen geführt wird.

Mit einer Gesamtlänge von etwa 34 Zentimetern und einem Gewicht von rund 227 Gramm liegt das Kochmesser fest in der Hand. Es ist als vielseitiges Küchenmesser ausgelegt und kann neben Fisch auch für Fleisch, Gemüse, Obst und Kräuter verwendet werden. Beim feinen Auslösen sehr kleiner Gräten ersetzt ein Kochmesser allerdings keine Grätenpinzette.

Messer vor dem Filetieren richtig schärfen

Auch eine hochwertige Klinge verliert durch regelmäßige Verwendung mit der Zeit einen Teil ihrer Schärfe. Muss beim Schneiden zunehmend Druck ausgeübt werden oder rutscht das Messer über die Oberfläche des Lebensmittels, sollte die Schneide geprüft und bei Bedarf aufgefrischt werden.

Der HENSSLERS Messerschärfer verfügt über drei unterschiedliche Schärfbereiche für Grob-, Fein- und Präzisionsschliff. Ein Diamantschleifstab dient dem Grob- beziehungsweise Vorschliff, eine Wolframstahlscheibe unterstützt die Bearbeitung stärker beanspruchter Schneiden und ein Keramikstab ist für Feinschliff und Politur vorgesehen.

Durch die rutschfeste Unterseite kann der Messerschärfer stabil auf der Arbeitsfläche positioniert werden. Je nach Zustand und Art des Messers wird die Klinge drei- bis fünfmal kontrolliert durch den passenden Schärfschlitz gezogen. Beachte dabei stets die konkrete Bedienungsanleitung und prüfe vorab, ob die jeweilige Klinge für den verwendeten Schärfschlitz geeignet ist.

Mit Maßen von etwa 20,5 × 4,5 × 7,5 Zentimetern lässt sich der Messerschärfer platzsparend verstauen. Regelmäßiges und sachgerechtes Nachschärfen kann dazu beitragen, die Funktionsfähigkeit vorhandener Messer länger zu erhalten, sodass nicht vorschnell ein neues Küchenmesser benötigt wird.

Typische Fehler beim Gräten entfernen

• Zu starkes Ziehen: Wird eine Gräte ruckartig herausgezogen, kann sie abbrechen oder ein Loch im Filet hinterlassen.
• Falsche Zugrichtung: Ziehst du entgegen dem natürlichen Verlauf, wird das Fischfleisch stärker beschädigt.
• Nur sichtbare Gräten entfernen: Viele Gräten sind nicht zu sehen und müssen mit den Fingerspitzen ertastet werden.
• Eine ungeeignete Pinzette verwenden: Schmale oder schlecht schließende Spitzen können an glatten Gräten abrutschen.
• Mit einem stumpfen Messer filetieren: Eine stumpfe Klinge quetscht das Fischfleisch und erfordert mehr Kraft.
• Den Fisch zu warm verarbeiten: Gut gekühltes Fischfleisch ist fester und lässt sich sauberer schneiden.
• Rohe und gegarte Lebensmittel vermischen: Bretter, Messer und Hände müssen nach Kontakt mit rohem Fisch gründlich gereinigt werden.

Kann man Gräten auch ohne Pinzette entfernen?

Einzelne größere Gräten lassen sich notfalls mit einer sauberen kleinen Zange greifen. Die Greifflächen sollten jedoch frei von Rost, Rückständen und Schmierstoffen sein. Eine ausschließlich in der Küche verwendete Grätenpinzette ist hygienischer und lässt sich präziser ansetzen.

Mit den Fingern lassen sich glatte Gräten meist nur schwer vollständig herausziehen. Außerdem kann das Filet durch wiederholtes Drücken beschädigt werden. Für regelmäßige Fischgerichte ist eine Grätenpinzette deshalb die praktischste Lösung.

Ein Messer sollte nicht verwendet werden, um feine Gräten einzeln herauszuhebeln. Dabei wird unnötig viel Fischfleisch entfernt und die Klinge kann abrutschen. Das Messer kommt vor allem beim Filetieren sowie beim Herausschneiden größerer Rippenknochen zum Einsatz.

Fisch nach dem Entgräten richtig lagern

Roher Fisch ist leicht verderblich und sollte bis zur Verarbeitung gut gekühlt bleiben. Bewahre das entgrätete Filet abgedeckt im kältesten Bereich des Kühlschranks auf und bereite es möglichst zeitnah zu. Die konkrete Haltbarkeit hängt von Fischart, Frische, Verpackung und Lagertemperatur ab.

Beim Einkauf sollte die Kühlkette möglichst nicht länger als nötig unterbrochen werden. Verwende bei längeren Wegen eine Kühltasche. Riecht der Fisch auffällig streng, wirkt schmierig oder weist deutliche Verfärbungen auf, sollte er nicht mehr verarbeitet werden.

Reinige Messer, Pinzette, Schneidebrett und Arbeitsfläche direkt nach der Verwendung gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel. Wasche außerdem deine Hände, bevor du andere Zutaten oder bereits gegarte Speisen berührst.

Fazit: Mit der richtigen Technik lassen sich Gräten sauber entfernen

Um Gräten zu entfernen, brauchst du vor allem Ruhe, eine gut greifende Grätenpinzette und eine systematische Vorgehensweise. Taste das Filet sorgfältig ab, greife jede Gräte möglichst weit unten und ziehe sie langsam in ihrer natürlichen Wuchsrichtung heraus. So bleibt die Struktur des Fischfleischs weitgehend erhalten.

Bei ganzen Fischen erleichtert ein scharfes und ergonomisches Messer präzise Schnitte entlang von Rückgrat und Rippen. Das HENSSLERS Damast Messer kann für diese vorbereitenden Arbeitsschritte eingesetzt werden, während der HENSSLERS Messerschärfer dabei hilft, geeignete Küchenmesser regelmäßig zu pflegen. Kontrolliere das Filet vor der Zubereitung trotzdem noch einmal vollständig, damit möglichst keine versteckten Gräten zurückbleiben.

Häufige Fragen zum Gräten entfernen