Der perfekte Sushi-Reis

Das Wichtigste auf einen Blick: So gelingt Sushi-Reis wie im Restaurant

Sushi-Reis ist die Grundlage jedes guten Sushi-Erlebnisses – und weit mehr als nur gekochter Reis. Damit er genau die richtige Konsistenz bekommt – also nicht zu weich, nicht zu fest, leicht klebrig, aber locker –, braucht es die passende Reissorte, sorgfältiges Waschen, die richtige Gartechnik und die passende Marinade. Egal ob im Topf oder Reiskocher: Mit der richtigen Technik gelingt dir perfekt abgestimmter Sushi-Reis à la Henssler – süß-säuerlich, glänzend, aromatisch.

In diesem Guide erfährst du:

• Welche Reissorte du für Sushi unbedingt brauchst – und warum Basmati keine gute Idee ist
• Wie du Sushi-Reis richtig wäscht, kochst und marinierst – mit und ohne Reiskocher
• Wie viel Sushi-Reis du pro Person brauchst
• Was hinter dem süß-sauren „Sushi-Zu“ steckt – inklusive Originalrezept aus HENSSLERS Küche

Wie gelingt mir zu Hause der perfekte Sushi-Reis?

Wer sich zu Hause köstliches Sushi selber zaubern möchte, darf sich nicht nur um die Auswahl von Fisch oder das Rollen von Makis Gedanken machen. Grundlage für alle Sushi-Typen bildet der Reis, der nicht einfach ein herkömmlicher Kochbeutel-Reis aus dem Discounter sein kann. Sushi bedeutet, spezielle Anforderungen an den Reis zu stellen – er muss etwas klebrig und gut formbar sein, soll dabei aber kein zäher, fester Reisklumpen werden. Um das zu erreichen, greift man auf einen speziellen Rundkorn-Reis zurück und hat auch bei der Zubereitung ein paar Grundsätze zu beachten. Als ausgebildeter Sushikoch verrät Steffen Henssler nicht nur die Basics für den perfekten Sushi-Reis, sondern auch sein eigenes Rezept für Sushi-Zu, die Marinade, die dem Reis seinen besonderen Geschmack gibt.

Warum Sushi-Reis nicht gleich Reis ist

 Wenn du beim Sushi auf handelsüblichen Langkornreis zurückgreifst, wirst du schnell merken: Da fehlt was. Nicht nur an Geschmack, sondern vor allem an Textur. Langkorn- oder beipielsweise auch Basmatireis haben den falschen Stärkegehalt und andere Kocheigenschaften als Sushi-Reis. Sushi-Reis ist ein spezieller Rundkornreis mit einem recht hohen Stärkeanteil, der beim Garen eine leicht klebrige Konsistenz entwickelt – genau das, was du brauchst, damit deine Maki-Rollen halten und Nigiri sich formen lassen. Geeignet ist Reis der Sorte „japonica“, aber auch in Italien wird richtig guter Sushi-Reis angebaut: der Selenio Sushi Reis. Vielleicht bist du bei dem Wort „Rundkornreis“ hellhörig geworden. Und ja, wenn mal wirklich Not am Mann ist, kannst du deinen Sushireis auch mit Milch- oder Risottereis zubereiten. Die Eigenschaften sind allerdings nicht identisch. Wenn du also echten Sushi-Geschmack willst: Investiere in die richtige Reissorte.

Perfekter Sushi-Reis: Schritt für Schritt

Vorbereitung: Sushi-Reis richtig waschen

Bevor der Reis in den Topf oder Reiskocher wandert, muss er von überschüssiger Stärke und Verunreinigungen befreit werden.

• Sushi-Reis großzügig mit kaltem Wasser bedecken
  
  
• 3 min mit den Händen durchgehen.
  
  
• Das trübe Wasser abgießen und erneut kaltes Wasser dazu – und wiederholen, bis das Wasser klar bleibt.
  
  
• Das Wasser in ein Küchensieb geben und etwa 10 min abtropfen lassen.

Sushi-Reis kochen: Zwei Methoden

Im Topf:

Sushi-Reis benötigt Druck, um vernünftig zu garen und seine besonderen Eigenschaften zu entwickeln. Das im Topf zu erreichen, ist um einiges schwieriger als in einem Reiskocher, weshalb Steffen Henssler immer empfiehlt, sich einen Reiskocher anzuschaffen.

Wenn der Reis im Topf gegart wird, legst du ein Tuch zwischen Topf und Deckel. Das macht es natürlich schwierig abzuwägen, wann der Reis fertig ist, da du nicht zu oft den Deckel anheben solltest. Also am Besten: Nicht rühren, nicht lüften. Geduld ist der Schlüssel. Hier empfiehlt Steffen die 4 x 10 Minuten Regel:

• 10 Minuten quellen lassen (Reis + Wasser im Topf, ohne Hitze)
  
  
• 10 Minuten auf voller Hitze kochen
  
  
• 10 Minuten auf schwacher Hitze weitergaren
  
  
• 10 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen.

Im Reiskocher:

Um die beste Qualität zu garantieren, kochen alle Restaurants ihren Sushi-Reis im Reiskocher. Dieser erkennt selbstständig die Temperatur und den Druck im Topf und gibt mal Hitze hinzu und nimmt die Hitze wieder weg. Um den Reis im Reiskocher zuzubereiten, einfch den gewaschenen Sushireis in gewünschter Menge in den Reiskocher geben. Dafür die mit dem Reiskocher mitgelieferten Cups benutzen und genau arbeiten: sie sollten immer gestrichen voll sein, um ein gleichbleibend gutes Ergebnis zu erzielen (Tipp siehe Video). Die gleiche Menge an Wasser angießen (beispielsweise: 4 Cups Reis zu 4 Cups Wasser). Den Reiskocher anschalten und 45 Minuten garen lassen.

Rezept: Sushi-Zu zubereiten

Sushi-Zu ist der süß-saure Mix aus Reisessig, Zucker und Salz, der deinem Reis Geschmack und Glanz verleiht. Für den Sushi-Zu hat jedes Restaurant seine eigene Mischung. Hier kommt Steffen Hensslers Rezept, abgestimmt auf 4 gestrichene Cups Sushireis:

Zutaten (für 4 Cups Reis):

• 360 ml Reisessig
• 240 g Zucker
• 60 g Salz

Und so geht’s:

• Alle Zutaten in einen Topf geben
  
  
• Bei niedriger Hitze erwärmen, dabei gut rühren
  
  
• Nicht kochen – nur so lange erwärmen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben

Wusstest du’s? In Japan ist Sushi-Zu eher säuerlich, in Kalifornien – wo Steffen Henssler gelernt hat – dagegen etwas süßer. Probiere ruhig unterschiedliche Mischungen aus!

Faustregel: Ca. 20 ml Sushi-Zu pro 1 Cup gekochtem Reis

Tipp: Je länger der Sushi-Zu zieht, desto aromatischer wird er. 

Sushi-Reis mit Sushi-Zu marinieren

Reis in ein Hangiri (japanischer runder Holzbottich) oder eine vorgewärmte Metallschüssel füllen und mit einem breiten Löffel auflockern. Sushi-Zu gleichmäßig über den Reis verteilen und einarbeiten. Mit einem feucht-warmen Geschirrhandtuch abdecken und 10 Minuten ziehen lassen. Nun ist der Reis bereit zur Weiterverarbeitung und bietet die ideale Grundlage für Makis, Nigiri und vielem mehr. Wenn du ihn nicht sofort verarbeitest, im geschlossenen Behälter warmhalten.

Fazit: 

Wenn du dir ein Stück Japan nach Hause holen willst, führt kein Weg am perfekten Sushi-Reis vorbei. Mit ein bisschen Übung – und der richtigen Reissorte – wirst du schon bald Sushi zaubern wie die Profis. Und wer weiß – vielleicht wird der Reiskocher bald dein neuer bester Freund.

FAQ – Häufige Fragen zu Sushi-Reis

Wie viel Sushi-Reis pro Person?

Für ein Hauptgericht rechne mit ca. 100 g ungekochtem Reis pro Person – das entspricht etwa ½ Cup.

Kann ich Sushi-Reis auch am Vortag zubereiten?

Besser nicht – Sushi-Reis schmeckt frisch am besten. Wenn nötig, warmhalten oder in einem luftdicht verschlossenen Behälter lagern und vorsichtig dämpfen.

Warum muss ich Sushi-Reis waschen?

Sushi-Reis muss gewaschen werden, um überschüssige Stärke zu entfernen, was dem Reis seine lockere Konsistenz beschert. Außerdem entfernst du so unliebsame Verunreinigungen und der Geschmack kann positiv beeinflusst werden.

Brauche ich unbedingt einen Reiskocher?

Nein – mit der 4×10-Methode klappt’s auch im Topf. Aber wer regelmäßig Sushi macht, wird den Komfort eines Reiskochers schnell zu schätzen wissen.