Kimchi selber machen: Dein Guide für Genuss wie in Korea

Das Wichtigste auf einen Blick

Kimchi ist ein Grundpfeiler der koreanischen Alltagsküche: würzig, leicht säuerlich, von mild bis feurig – und erstaunlich einfach selbst zu machen. Mit Salz wird das Gemüse vorbereitet, Milchsäurebakterien erledigen den Rest. Du bestimmst Schärfe, Textur und Reife – vom schnellen Tabel-Kimchi bis zur langsameren, komplexen Fermentation. Praktisch: Viele Varianten funktionieren auch vegan, etwa mit Sojasauce statt Fischsauce.

In diesem Guide erfährst du

• Was Kimchi ist – Geschmack, Zutaten, Kultur
• Wie Fermentation funktioniert und worauf du achten solltest
• Ein klassisches Basisrezept + Varianten (Chinakohl, Gurken, Rettich …)
• Tipps zu Gläsern, Salz, Zeit & Temperatur
• Warum Kimchi in Nordeuropa im Trend liegt
• Wie du HENSSLERS Produkte sinnvoll einsetzt (Sojasauce, Sesamöl etc.)

Was ist Kimchi?

Kimchi ist ein fermentiertes Gemüsegericht aus Korea, traditionell auf Basis von Chinakohl oder Rettich, gewürzt mit Gochugaru (koreanischem Chilipulver), Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebel. Salz entzieht dem Gemüse Wasser, Milchsäurebakterien verwandeln Zucker in Säure – so entstehen Aroma, Haltbarkeit und der typische Crunch.

Wonach schmeckt Kimchi?

Kimchi schmeckt würzig, frisch, leicht scharf und angenehm säuerlich. e nach Menge an Gochugaru, Salz und Fermentationsdauer schwankt die Bandbreite von mild und knackig bis hin zu komplex, funkig und pikant.

Kimchi in der koreanischen Küche – Geschichte & Bedeutung

Kimchi ist mehr als Beilage: Es ist Vorratshaltung, Familienritual und Alltagswürze. Über Jahrhunderte half die Fermentation, Gemüse über den Winter zu konservieren; heute steht Kimchi täglich auf dem Tisch – pur, in Suppen, Reispfannen, Pfannkuchen oder Eintöpfen. Diese Verwurzelung erklärt, warum es so viele regionale und saisonale Varianten gibt – von mildem Weißkohl-Kimchi bis zu scharfen Rettichwürfeln. 

Kimchi-Trend in Nordeuropa – seit wann und warum?

Die Popularität hierzulande hat mehrere Gründe: Begeisterung für koreanische Küche (Streetfood, K-Dramen, K-Pop), die Rückkehr der Fermentation in Hobbyküchen, und das wachsende Interesse an „Bauchgefühl“-Themen wie probiotischen Lebensmitteln. Dazu kommt: Gochugaru, Sojasauce oder Sesamöl sind in guter Qualität mittlerweile relativ leicht erhältlich, und Kimchi passt in viele Alltagsgerichte – von Bowls bis Sandwiches. Ergebnis: Kimchi ist vom Asia-Spezial hin zur Küchenbasis geworden.

Kimchi zu jedem Essen

In Korea begleitet Kimchi praktisch jede Mahlzeit – als kleiner Teller neben Reis und Suppe oder als Zutat in Gerichten wie Kimchi-Jjigae, Kimchi-Fried-Rice oder Kimchi-Jeon. Für zuhause heißt das: Denk Kimchi als Würzbaustein – ähnlich wie ein besonders lebendiges „Gewürz“. 

Alternativen zu klassischem Kimchi

Chinakohl ist der Klassiker – doch Weißkohl, Gurken, Rettich oder sogar Blumenkohl funktionieren prima. Vorteil: Du kannst saisonal arbeiten und Schärfe, Süße und Säure anpassen. 

Kimchi selber machen: Die Grundlagen

Salz & Osmose: Salz entzieht Wasser, macht das Gemüse biegsam und gibt den Milchsäurebakterien eine gute Startumgebung. Nutze möglichst naturbelassenes Salz ohne Zusätze (Jod, Rieselhilfen sind nicht ideal).

Fermentation: Bei Raumtemperatur (typisch 18–22 °C) startet die Milchsäuregärung. Wichtig: Gemüse muss unter Lake bleiben; im Glas entsteht Kohlensäure – Gase entweichen lassen. 

Damit die Fermentation gelingt, brauchst du keine zusätzlichen Starterkulturen. Auf dem Gemüse selbst – besonders auf Kohlblättern, Knoblauch und Ingwer – sitzen von Natur aus Milchsäurebakterien. Durch das Salzen, das Entziehen von Wasser und das anschließende luftarme Fermentieren können sich diese „guten Bakterien“ bestens vermehren und sorgen für den typischen Kimchi-Geschmack.
Ein wichtiger Schritt dabei ist das kräftige Durchkneten mit den Händen: So brechen die Zellstrukturen des Kohls auf, er gibt Flüssigkeit ab, und die Gewürzpaste verteilt sich gleichmäßig. Am Ende entsteht eine Lake, die das Gemüse schützt und die Bakterien in Schwung bringt.
Tipp: Zieh dir dabei am besten Einweg-Handschuhe an – so bist du vor der Schärfe des Chilis geschützt.

Im Glas fermentieren – so geht’s sicher

Nimm ein sauberes Glas (mit Deckel oder Fermentieraufsatz). Stampfe das Gemüse kräftig ein, bis genug Flüssigkeit austritt, und beschwere es (z. B. mit einem kleinen Glas/Stein), damit alles unter der Lake bleibt. Lass 2–3 Tage bei Raumtemperatur arbeiten, dann kühl stellen. Längere Reife = intensiveres Aroma. Helle, harmlose Kahmhefe oben? Abschöpfen, weiter geht’s. 

Checkliste: Kimchi selber machen – Schritt für Schritt

1. Gemüse vorbereiten (z. B. Chinakohl, Weißkohl, Gurken).
   
   
2. Waschen, schneiden, salzen und 1–2 h Wasser ziehen lassen.
   
   
3. Abspülen, abtropfen;Gewürzpaste rühren (Gochugaru, Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebel, optional Sojasauce statt Fischsauce).
   
   
4. Paste mit den Händen einmassieren, in ein Glas füllen, gut andrücken.
   
   
5. 2–3 Tage bei Raumtemperatur fermentieren, dann 5-7 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Mein Kimchi-Rezept: Klassisch und einfach

Zutaten (Basis):

• 1 Chinakohl
• 3 EL Gochugaru
• 3 geriebene Knoblauchzehen
• 1 Stück Ingwer (ca. 3 cm), gerieben
• 2 Frühlingszwiebeln, in Ringen
• 1 Karotte
• 1 EL Zucker
• 3 EL Fischsauce oder HENSSLERS Sojasauce für die vegane Variante. 

Zubereitung

1. Chinakohl längs vierteln, in Stücke schneiden und mit dem Salz mischen. Mit Wasser bedecken, beschweren und 1–2 Stunden ziehen lassen. Anschließend abgießen und gründlich abspülen.
   
   
2. Möhren in feine Stifte schneiden, Frühlingszwiebeln in Ringe. Beides beiseite stellen.
   
   
3. Für die Paste Knoblauch und Ingwer fein hacken oder reiben. Mit Chiliflocken, Zucker und Fischsauce/Sojasauce verrühren.
   
   
4. Kohlstücke, Möhren und Frühlingszwiebeln mit der Paste in einer großen Schüssel gründlich mit den Händen verkneten (Handschuhe tragen!). Dabei tritt Flüssigkeit aus, die als Lake dient.
   
   
5. Alles in ein großes, sauberes Glas schichten und festdrücken, bis das Gemüse von Flüssigkeit bedeckt ist. Glas verschließen, aber nicht komplett luftdicht.
   
   
6. 1–2 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, dann kühl stellen. Nach 5–7 Tagen ist das Kimchi aromatisch, hält sich im Kühlschrank aber mehrere Wochen.

Kimchi-Varianten und kreative Ideen

• Klassik: Chinakohl + Gochugaru, je nach Vorliebe mit/ohne Fischsauce.
  
  
• Vegan: Fischsauce durch Sojasauce ersetzen – bringt Umami, bleibt pflanzlich.
  
  
• Weißkohl-Kimchi: etwas milder, gut für große Mengen.
  
  
• Gurken-Kimchi: knackig-frisch, ideal im Sommer.
  
  
• Rettich-Kimchi (Kkakdugi): aromatisch, intensiver Crunch.
  
  
• Blumenkohl-Kimchi: neue Textur, milde Schärfe. 

Kimchi richtig fermentieren – Dauer, Hygiene & Troubleshooting

• Zeit: 2–3 Tage geben dir frische Säure und Biss; bis zu 7 Tage machen’s runder und tiefer. Danach kühl lagern.
  
  
• Hygiene: Gläser sauber, Hände sauber, Brett/ Messer gespült.
  
  
• Lake: Gemüse vollständig bedecken, sonst droht Schimmel.
  
  
• Deckel: Nicht hermetisch zuschrauben – Gase müssen raus.
  
  
• Beläge: Dünne, weiße Kahmhefe abnehmen; Schimmel (pelzig/farbig) → entsorgen. 

Kimchi & Gesundheit: Was steckt drin?

Kimchi liefert Vitamine (A, B, C, K), Mineralstoffe (u. a. Kalzium, Eisen, Magnesium), Ballaststoffe und lebendige Kulturen. Es passt in viele Ernährungsweisen – vom leichten Bowl-Lunch bis zum deftigen Eintopf. 

Fazit

Kimchi ist unkompliziert, wandelbar und sorgt für einen knackigen, pikanten Kontrast. Ob als Beilage, Würzbaustein oder Hauptdarsteller. Mit etwas Salz, Zeit und einem sauberen Setup entsteht aus einfachem Gemüse ein Glas voller Umami. Und das Beste: Du kannst jederzeit nachwürzen, verlängern, variieren. 

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